很多人不知道，上海有一个传承百余年的“铲刀帮”，虽然低调，但不曾没落。
最近一次公开露面，是7年前央视播放《舌尖上的中国》第二季时提到过他们，并有“铲刀帮”子弟小露身手：选火腿、鸡脯、冬笋三种极鲜的食材，先披薄片，再切丝，至单根直径不到0.5毫米后，做成一道扣三丝，单份里有近根细丝；一份油爆虾，从下锅到起锅，不到10秒，虾肉熟而不老，虾壳脆而不焦，摄像机都来不及拍大师傅翻炒的招式……
没错，“铲刀帮”是上海本帮菜名厨和他们传承者的俗称。多年前，本帮菜技艺的创始者们怀揣一把铲刀，年复一年，用真材实料和过人厨艺赢得了市场的尊重；而近日，主营本帮菜的岁老字号德菜馆用老店新开的方式，再现部分濒临失传的“铲刀帮”招牌菜，传承“舌尖上的传统”。
“鸡圈肉”再现市场
上海的美食文化丰富多彩，有时到了让人眼花缭乱的程度。此次追溯“铲刀帮”历史时，解放日报·上观新闻记者惊讶地发现，上海有两家中华老字号的招牌上有“德兴”二字，只是一家主打本帮菜，一家主打苏帮面，互相没有关联。
其中，主打苏帮面的德兴馆总店位于广东路。其前身是年开设于老闸桥（今福建路桥）附近的“德源馆”，年改名“德兴馆”，主要经营苏帮面和汤包，最有名的是焖肉面和焖蹄面。
德兴菜馆则是地道的本帮菜饭店，也是“铲刀帮”扬名立万的餐厅之一。年，一个名叫阿生的本地人在十六铺地区开了一家两开间门面的小吃摊，主打黄豆肉丝汤、肉丝豆腐羹、咸肉百叶等大众菜品，顾客主要是十六铺码头一带的工人。十六铺是当时上海的交通枢纽，阿生的小吃摊位置好，很快被人盘下，在原址上翻建起三层楼饭店，取名“德兴馆”。此后，德兴馆不仅提供大众菜品，而且向更高端的客群市场进军，陆续推出草头圈子、青鱼秃肺、虾籽大乌参等招牌本帮菜。再之后，德兴馆历经多次搬迁并开设连锁店，用“德兴菜馆”的名字与德兴面馆予以区别，坚持传承本帮菜技艺。最近，更是在老西门复兴荟开出新店，推出部分濒临失传的本帮菜。
“鸡圈肉”是其中之一。在此之前，上海几乎没有餐厅做这道菜。
为什么？
“这道菜工艺复杂，费时费力，对厨师手艺的要求太高。”菜馆厨师长梅林说。
“鸡圈肉”顾名思义，由鸡肉、圈子和五花肉三种食材组成，浓油赤酱，典型的本帮菜风味。但不同于其他菜肴的食材有主有次，鸡圈肉的三种食材不分主次。然而，三种食材的材质、口感和烹饪要求差异甚大，都当“主角”各有标准：鸡肉要柔嫩、圈子要软糯、五花肉要入味且不能“柴”。三样食材分开做都不算难，可鸡圈肉的要求是同时入锅、同时起锅，这就非常考验厨师功力。
梅林的师傅是上海本帮菜泰斗、被誉为“上海本帮菜第一人”的国家高级烹饪技师李伯荣的徒弟。梅林自16岁拜师学艺后，师傅和师公都教过他这道菜，但李伯荣特别叮嘱：“这道菜功力不够不可轻易去做。”
如今，学艺25年的梅林已过不惑之年，面对鸡圈肉在餐饮市场销声匿迹的现状，决定重做这道菜。靠着扎实的基本功，鸡圈肉再次登场，三种食材三足鼎立。
为了不让这道菜失传，梅林把烹饪心得总结出来，传授给德兴菜馆的厨师团队。但店里也定了一个规矩：只有厨师长、头灶、二灶厨师这三人才有资格做这道菜。“师公的叮嘱不能忘，功力不够不要做。”梅林解释。
不普通的黄豆肉丝汤
翻看德兴菜馆的菜单，会发现很多熟悉的“上海味道”“家常味道”：黄豆肉丝汤、烂糊肉丝、八宝辣酱、青鱼秃肺等。但端上餐桌的，又与家常做得有些不同。
比如，一道烂糊肉丝装在石锅里上桌。石锅滚烫，炒油“噗嘟噗嘟”冒着泡，大白菜已经炖得稀烂，肉丝鲜美，正是下饭的好伴侣。
“市场在变，消费者的要求更高。本帮菜的特点之一是食材不一定昂贵，但功夫要到家，所以，我们根据市场变化和新的烹饪条件，对部分菜品进行了改良升级。”梅林说。
菜单上的一道黄豆肉丝汤，可谓典型。
黄豆肉丝汤可以说是德兴馆的另一道招牌，早在多年前餐厅还是没名字的小吃摊时，就颇受消费者欢迎。那时，这道汤是十六铺周边工人的“荤菜”，黄豆廉价，清水煮烂后，用少许肉丝吊鲜，又加入颇有上海特色的糟卤，热气腾腾地喝下去，很是落胃。
但现在再卖清水煮黄豆、再加几根肉丝的汤，消费者多半不买账。于是，梅林用熬高汤的方式，以黄豆、肉丝配合蹄髈、鸡骨架，加上虫草花等辅料，慢火熬制。最终端上餐桌时，盅内仍是黄豆和细细的几根肉丝，但糟香味的汤汁醇厚。梅林说：“用这道菜致敬菜馆早年的开创者，也让消费者了解到，普通食材同样可以很美味。”
另一道硬菜“虾籽大乌参”也有变化。这道菜从上世纪30年代起，就成为德兴菜馆的招牌菜，甚至是本帮菜的代表菜品之一，同样是浓油赤酱的做法，乌参q弹，虾籽鲜美。不过。一条大乌参一斤多，当年点这道菜的客人大多是圆桌消费，10来个人分享一盆差不多。现在，餐厅里多是二至四人的小规模用餐，大乌参规格太大，吃不掉很浪费。几经挑选，餐厅用南美参替换了大乌参。南美参肉质口感与大乌参相仿，但个头不过四两左右，刚好适合二至四人分享。而且南美参虽然单价比大乌参高，但因为个头小，所以最终的菜品价格比大乌参便宜，降低了消费者尝鲜的门槛。果真，老菜新做后，很快成为每桌客人的必点菜。
菜单上的糟卤大鱼头、上海熏鲈鱼等菜也有异曲同工之处，或是调整了食材，或是改良了工艺。可本帮菜里的糟卤、爆炒等烹饪工艺，悉数保留。难怪在大众点评等网站上，针对餐厅的点评中，频频出现“地道的本帮菜”“小时候的味道”等评价。
德兴菜馆品牌总经理张广伟觉得，本帮菜自成一体，靠的是对消费需求的洞察和不断调整创新；放到今天，这些经验仍旧有效，“一方面，我们要把老技艺传承下去；另一方面，也要跟着市场走，把本帮菜和老字号发扬光大。”
栏目主编：吴卫群
本文作者：任翀
文字编辑：任翀
