北京中科白癜风医院刘云涛 https://m.39.net/pf/a_4343550.html江湖菜起源于重庆，就像重庆人的性格。说一就一，说二就二，要麻就麻，要辣就辣，不要东说西说。
“来凤鱼”是近年来重庆“江湖菜”流行之鼻祖，之后才有辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。而后来这些流行的“江湖菜”，在烹制手法上，都没有摆脱“来凤鱼”的影响。
80年代初，以唐德兴、唐治荣为首的一帮厨师，在继承川菜传统烹制手法的基础上，大胆创新，烧取出以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的“来凤鱼”，受到了过往食客的喜爱。
著名书法家杨萱庭欣然题书“鲜鱼美”，盛赞味在来凤。引来著名表演艺术家张瑞芬、游本昌，歌星李丹阳、蔡国庆，书法家范朴，政界要人中央委员、人民日报社社长高狄，原重庆市委书记肖秧等专程到来凤吃鱼。
一时间，食客不分远近，身份不论贵贱，云集来凤，共品佳肴选鱼的时候，必须选择鲜活的花莲，而且最好是水库的花莲鱼。先处理好鱼，切薄片准备码味。鱼片不要太厚也不要太薄，太厚不容易入味，太薄容易碎。
加入盐和白酒进行码味。
准备好花椒、海椒、姜、蒜、泡椒、泡姜、豆瓣、海椒面。将这些配料依次下锅，开始进行炒制底料。
泡椒和泡姜是必须用的作料，要选用重庆当地的朝天椒来泡，才能达到正宗的味道。泡姜是提鱼的香味。在加入一些豆瓣，适量的糖和醋。要突出来凤鱼的特点，麻辣鲜香嫩。
加入清水和大葱。把码好的鱼下锅，最多一分钟左右就要起锅。如果煮久了，它就会老。起锅前放入水淀粉来勾芡。
起锅后，撒上葱花，烧好的热油淋在上面重庆的口味要偏辣一些，没有那么麻，但是它这个辣的很鲜，麻辣鲜香。
尖椒兔是当时通过尖椒鸡而演变过来的。兔子也必须是现点现杀，选择肥一点的兔儿，大小一般都是四斤多的。要宰匀净一点，这样炒出来才好看。
码味的时候，要加点盐、蛋清、啤酒、生粉。准备下锅炸制。油温达到90度了，兔子就下锅过油。等兔子外面变成金黄色了，基本上肉就酥了，里面还是嫩的，油温一定要高。然后捞起来备用。就开始炒料，加点花椒。花椒我们都是用青花椒，因为青花椒和尖椒都有清香味。加点姜丝，这里我们选择海南、贵州那边的尖椒。因为那边的尖椒辣味会更足。
等尖椒、花椒都炒出香味了，就把兔子放进去。大火进行翻炒。江湖菜它就是极致的麻辣，装菜的盘子比盆子都大！
