中科医院专家微信 http://m.39.net/pf/a_4681577.html上海开埠以后，一批身怀精深烹饪绝技的浦东厨师纷纷进城开设本帮菜馆，创制了具有浓厚浦东乡土风情的本帮菜，其中最为著名的就是浦东三林人李林根先生。如今，李林根一八八三年创立的德兴馆已经走过了一百三十二年的历史。
在19世纪末20世纪初，本帮菜的成型与发展过程中，浦东厨艺具有重要的贡献。由于浦东地区水产品和新鲜蔬果十分丰富，当地的传统农家菜颇有名气。上海开埠以后，一批身怀精深烹饪绝技的浦东厨师纷纷来到上海开设本帮菜馆，创制了具有浓厚浦东乡土风情的本帮菜，其中最为著名的就是浦东三林人李林根先生。
李林根年创立的德兴馆已经走过了年的历史。经过五代人的发扬光大，德兴馆的分店已经遍布上海各地。而在千年古镇高桥镇，德兴馆高桥一分店将本帮菜的技艺很好地传承下来，获评上海市级非物质文化遗产，在这里，百年美味成就一个传奇。
农家菜登堂入室
其实，上海“本帮菜”本是一种在当地农家菜基础上发展起来的菜肴体系，论其源头，与本地乡村中的农家菜渊源颇深。当初这些菜肴品种，难以登上大雅之堂，只是一些当地农家的家常菜。其原料主要取用本地的鱼虾蔬菜，其制法主要以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，菜式浓油赤酱，咸淡适口。
上海浦东的川沙、三林、高桥等农村地区，是创制与流传这些农家菜的地方。早在元明时期，浦东三林人已有嗜爱餐饮的习惯，这里流传着许多著名的私房菜，如“林家菜”、“储家菜”、“赵家菜”、“张家菜”等。只是这些菜肴一般都是属于私家菜，只在家中制作与食用，还没有走向社会化。这时的居家菜有扣三丝、白斩鸡、咸肉水笋、炒圈子、炖蹄膀、红烧甩水、烂糊肉丝、糟钵头、咸菜*鱼汤、八宝辣酱等。
浦东高桥地区的农家菜也很早就有一定名气。据明万历嘉定县志载：“清浦镇，一名高桥镇……多鱼盐芦苇之富，为通邑诸乡之冠”。高桥地区得天独厚的地理位置以及丰盛的物产，使得高桥成为富庶的江南水乡，而当地的那种富足生活，又改变了人们的饮食习惯。
明清时期，高桥一带的饮食风俗已有“四盆六碗”的说法，所谓“四盆”，即为白鸡、白肚、爆鱼和皮蛋肉松等四样冷盆；所谓“六碗”，即为红烧肉、红烧鱼、红烧鸡或鸭、咸肉水笋、大白菜炒肉丝、肉皮汤六道热菜。这些菜肴一般都是被用于家宴和逢年过节接待亲友。如遇婚丧和生日寿庆之时，“四盆六碗”或许还不能应付场面，特别是一些大户人家待客，届时还要在“四盆六碗”基础上提高档次，改为四双拼、八大碗，热菜要换上全鸡、全鸭，而且要请专业厨师来掌勺。
浦东高桥作为一个具有千年历史的古镇，商贸历来较为发达，上海开埠以后，高桥和上海的联系更加密切和繁忙，促进了高桥地区餐饮业的发展。当时高桥集镇上曾经先后开设了长兴馆、聚兴馆、顺兴馆等多家有规模的餐馆，还有众多小饭店、小吃摊。其中又以长兴馆名气最响，是高桥本帮菜系中的老字号。
长兴馆由高桥周家浜人周悦卿（小名甘甘）创办于年。早期经营的长兴馆，以猪肉和鱼为主的家常菜为特色。周悦卿的儿子周仁初（别名春林），生于年，青年时期的周仁初已经开始接手长兴馆的内外事务，管理生意经营。与他父亲相比，更有处事超前的创新意识。周仁初走出高桥，到上海的一些大饭店观摩学习，吸收各帮菜肴的烹饪技艺之长。回到高桥后，增添了热炒菜，初步创建了一批以本地原产鱼虾禽畜和时令蔬菜为原料的本帮菜。经过二十多年的经营，长兴馆造就了以周仁初为主的一代创牌厨师，他们是刘鸿台、陆志源、俞鸿庆、吴阿根（擅长砧板刀功）。他们继承并发展了本帮菜的特色，其中最具特色名扬四方的是红烧鮰鱼，素有食客评论此菜唯有高桥长兴馆和隔江比肩的吴淞饭店出品最佳。
当时高桥地区还有不少半职业的厨师，这些人员非饭店酒家的专业厨师，却常为农家“红白”两事烹饪筵席。他们大多收费低廉，配菜用料货真价实，以刀工见长，注重色、香、味俱全，为东家服务省劲省料，类似于如今的“一条龙”服务，深受当地群众的欢迎。这些厨师班造就了一批专业厨工和手艺高超的厨师。其中不少走出了高桥，受聘于上海许多公馆和饭店当主厨。他们见多识广，博采众长，为高桥本帮菜不断完善并走向上海作出了不可磨灭的功绩。其中孙炳就是这批人中的典型人物。
孙炳（-）是高桥花园浜人，世代务农种菜。16岁随舅父印金宝（生卒年代不详）学厨艺，他舅父家住杜家祠堂附近（当时杜家还未建祠），在上海闸北一家苏帮饭店当主厨。在舅父的带教下，几年后就掌握了苏帮菜厨艺。后因他舅父缘故被辞退，仍回乡务农种菜，兼作厨师，帮人家婚丧嫁娶烧菜。他思想灵活，善于钻研，充分利用本地多长江口水产、多鱼虾、禽畜蔬菜资源丰富的优势，就地取材，在农家菜的基础上，吸收苏帮菜厨艺长处，逐渐摸索出一些适合本地人口味、原汁原味、咸淡适中的菜肴，深受当地群众的欢迎和喜爱，被誉为“本帮菜”以区别于其他家帮菜，由此从高桥地区传开，影响到整个浦东和上海地区。
浦东高桥镇文广服务中心的志愿者、退休教师王鷁翔老先生，对高桥镇的非遗项目深有研究。他说，“高桥镇本帮菜的兴起，与杜月笙的推动有很大关系。杜月笙就是高桥镇人，常常去德兴馆、长兴馆吃饭。年，高桥镇杜家祠堂落成的时候，杜月笙设宴三天，大宴**要员，带动了高桥镇的本帮菜发展。年抗战胜利时，杜月笙在家里设宴款待**要员，就是请的长兴馆的厨师。”
刀功切丝能穿针
自从年李林根、杨和生创立德兴馆以来，德兴馆已经走过了年的历史。经过五代人的发扬光大，德兴馆的分店已经遍布上海各地。最早的十六铺码头的总店，已经随着十六铺的拆迁而搬迁，而德兴馆高桥一分店的本帮菜技艺得到很好的传承。
德兴馆高桥一分店由原德兴馆公方经理*志根在年创立，年获批市级非物质文化遗产项目。高桥一分店经理陈卫国说，“年后，是高桥镇德兴馆的鼎盛时期，总店旁边有五六家分店。年，杜月笙的女儿杜月如从海外回国探亲，特意到我们分店品尝家乡风味，吃过八宝辣酱、扣三丝、虾籽大乌参、糟钵头这些本帮名菜之后，她感叹，吃到了最正宗的本帮菜！”
本帮菜的厨艺，经过五代人的师徒传承，一直保留着地道的上海味道。高桥一分店的厨师长缪云飞，是德兴馆本帮菜厨艺的第五代传人。今年45岁的缪云飞，16岁就进入德兴馆当学徒，回忆起学徒生涯，他感慨，“那时候的师傅并不爱多讲，就让我们站在旁边看，烧菜的技艺都是在心领神会中悟出来的。”
当学徒的第一个工作就是学习配菜，而配菜的关键技术就是刀功。扣三丝这道菜就是体现刀功的代表作，冬笋丝、鸡丝、火腿丝，丝丝分明，每一根丝要求细得能穿过针。他说，“一份扣三丝大概有根丝，刚开始练刀功时我们就从土豆丝、生姜丝练手，现在已经很熟练，一份扣三丝大概十五分钟就能切好。”说着，缪云飞为我们演示了扣三丝的刀功。只见他先将冬笋切成透明的薄片，然后码放整齐，快刀切丝。不一会，一根根能穿针的细丝就成形了。
经过近三十年的锤炼，缪云飞的技艺已经出神入化，调料的分量、火候的把握，已是炉火纯青。他说，“要说烧菜的秘诀，就是原汁原味，所有的配料都是最新鲜的。本帮菜的配方早已烂熟于胸，调料、配菜不要称，随手一抓的分量就刚好。”
45岁的韩泉，20岁就进入德兴馆当学徒，现在是高桥一分店副经理、一级厨师，也是第五代传承人。他说，“烧菜最重要的是火候的把握，比如虾籽大乌参这道菜，要提前一个星期准备，工序极其复杂。先用明火烤乌参，然后用水发，反复多次，等乌参内外软透。烧菜时，先到高温油里炸，再放调料、虾籽调味，最后用微火焖烧。做出来的乌参吃口很糯，是最受欢迎的菜品。”
缪云飞现场为我们表演了八宝辣酱、油爆虾、草头圈子、腌笃鲜等经典菜的技法，短短三十分钟，一桌热气腾腾的菜已经上桌。八宝辣酱甜辣可口、油爆虾红艳酥脆、草头圈子肥而不腻、腌笃鲜咸鲜味浓，的确是地道的上海味道。（作者：肖蓓）■
链接1：德兴馆传承谱系
德兴馆创办于清光绪九年（年）
第一代杨和生、李林根德兴馆本帮菜师祖、特级厨师
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第二代李伯荣特级厨师
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第三代徐焕昌特级厨师、市劳模、德兴馆高桥总店技术顾问
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第四代石明荣德兴馆高桥一分店原厨师长、技师
龚汉平德兴馆高桥总店厨师长、技师
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第五代缪云飞德兴馆高桥一分店厨师长、技师
韩泉德兴馆高桥一分店副经理、一级厨师
高海元德兴馆高桥一分店切配主管、二级厨师
朱敏袆德兴馆高桥总店切配主管、二级厨师
链接2：德兴馆名菜
红烧鮰鱼
鮰鱼，无鳞而皮色灰白，被高桥人称作“海老鼠”，以长江口捕捞的最为肥嫩。
原料：鲜鮰鱼克，春笋50克，葱段15克，味精1克，酱油40克，*酒15克，白糖25克，精盐1克，清水克，豆油35克，猪油65克。
工艺：1.将鲜鮰鱼加工洗净后，斩成4厘米长、3厘米宽的大块，笋肉切成小滚刀块，放在盘中待用。2.将砂锅放在旺火上，加入豆油，待油烧至七成热时，倒入鮰鱼块，煸炒一下。加入*酒、酱油、白糖和盐，烧上色后，加入清水（用冷水烧鱼，较肉汤烧鱼色泽更光洁）和熟猪油，烧开后用微火焙20分钟，倒入笋块，再加猪油20克焖15分钟至鱼肉酥透、卤汁浓黏时，加味精和猪油，不停地晃动砂锅，将鮰鱼轻轻颠动翻身，出锅装盆。
特点：色新酱红，肥、嫩、糯、软、鲜、香。
虾籽大乌参
虾籽大乌参是德兴馆本帮菜祖师杨和生上世纪30年代首创的名菜。
原料：大乌参、河虾籽、葱结、葱段、*酒、酱油、白糖、味精、炒肉卤、肉清汤、湿淀粉、熟猪油、熟豆油。
工艺：取水发大乌参一只（约克）。把锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油克，烧到八成热时，将手感海绵状的大乌参放进油锅中炸，用漏勺轻轻推动，约10秒钟后捞出，锅内留熟猪油约80克，再把大乌参放入锅中，皮朝上，放进料酒、酱油、白糖和肉卤汁和浓汤，把干虾籽均匀地撒在大乌参上面，用旺火烧开、加盖，然后用微火焖烧至汤浓乌参发亮，加味精，捞出大乌参装入长盘内。用湿生粉勾芡，加入烧好的葱油，边加边搅，至卤汁沸热起泡，再放入葱段，浇在大乌参的面上即成。
特点：油光发亮，质软柔糯，味鲜汁浓。
扣三丝
扣三丝是最传统的本帮菜之一，体现了本帮厨师的刀功。此菜还有讨口彩的传统习俗，希望女儿嫁到男家后，从此财源茂盛，财物多得像金山银山一样。
原料：鸡胸脯肉克，火腿肉40克，猪腿肉克，竹笋克，水发厚实香菇一只，盐、味精、白糖适量，高汤克。
工艺：鸡肉、火腿肉、猪腿肉、笋肉都焯熟切成细丝，越细越好，否则易散难成形；将鸡丝、火腿丝、肉丝、笋丝排列整齐后塞入碗内，下垫一块厚实的香菇；上笼蒸后倒扣在盘碗内，头顶香菇，再浇上高汤。
特点：汤清形美，鲜香诱人。
糟钵头
原料：熟猪肺75克，熟猪直肠75克，熟猪爪克，猪肝75克，猪心75克，笋片25克，*酒、食盐、味精、糟卤、青蒜、猪油、葱结、姜片少量，白汤克。
工艺：猪肺用水灌满后，放入开水锅煮一下，去白沫，用水洗干净，切成3厘米左右的小方块。猪肚、直肠翻洗干净，放入开水锅里煮一下，刮去白衣和粒液。肚子切成约3厘米长的条，直肠切成约3厘米的段，猪爪斩斩块，猪心切片。
将以上原料（猪肺除外）放入大砂锅，加火腿、脚爪、火腿皮、葱结、姜片，加白汤先在旺火上烧开，撇去浮沫，加入油适量，盖上砂锅盖，端到文火上炖3小时左右，到酥烂时取下，分装在若干小砂锅里，加入猪肝、猪心、盐、味精烧透，加糟卤、青蒜后出锅上桌。
特点：汤汁浓白，吃口滚烫，糟香浓郁。
青鱼秃肺
青鱼秃肺，是用活青鱼的肝（俗称“肺”）做的菜。据传为高桥厨师创制，体现了高桥厨师善治河鲜的高超本领，也体现了高桥本帮菜的一大特色。
原料：活乌青鱼肝克，熟笋片25克，*酒15克，酱油20克，白糖10克，味精1克，米醋2.5克，湿淀粉10克，葱段、姜末1克，青蒜丝0.5克。
工艺：取青鱼肝两叶，撕去肝旁的两条黑线（如发现鱼肝上有青蓝色胆汁，可用刀割去，以免有苦味），洗净，沥干水分，切成小块。
将锅烧热，用油滑过，下猪油，投入葱姜，爆出香味，放入鱼肝略煎，烹入酒，加酱油、白糖、米醋、肉汤、笋片，烧开后加盖，转小火烧3分钟，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上麻油出锅，撒上青蒜丝。
特点：色泽金红，鱼肝嫩如豆腐，肥腴鲜香。
油爆虾
原料：大河虾克，花生油克，*酒，淡色酱油，白糖，葱花，姜汁各适量。
工艺：将大河虾剪去须、脚，洗净泥沙，沥干水分；
锅内放入花生油，用旺火烧至沸腾，投入河虾，炸至头壳松开时再倒入漏勺，沥干油；
热锅加入各种调味，搅至卤汁稠黏时投入河虾，拌匀，使卤汁拌粘在虾壳上即可装盘。
特点：小锅操作，现炒热吃，壳脆肉嫩，虾壳鲜红，咸甜适口。
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